La germinazione delle patate è un processo naturale, a causa del quale i germogli verdi iniziano a crescere dai tuberi. Questo processo lancia una serie di cambiamenti biochimicitra cui aumento della sintesi glicalidica -fensiva composti in salamoia e α -caconina. In condizioni di esposizione adeguate, aumento della temperatura e conservazione impropria, il contenuto di queste tossine aumenta in modo significativo.
La ricerca condotta dallo stato dell’Oregon Universista nel 1997 mostra che Nelle patate fresche, il livello di questi composti è di 12-20 mg/kg, Ma nei tuberi germinanti e verdi, può crescere a 250-280 mg/kg, e nella pelle e intorno agli “occhi” a 1.500-2.200 mg/kg. A causa di questi meccanismi, la germinazione delle patate è un segnale che il tubercolo ha subito cambiamenti chimici significativi che possono influire sulla sicurezza del suo consumo.
Le patate con piccolo cavolo possono essere mangiate dopo aver rimosso i germogli e le parti verdi, in cui i gicalici sono concentrati. Il trattamento termico non rimuove completamente le tossine: friggere a 210 ° C per 10 minuti riduce la soluzione salina solo di circa il 40%. Il consumo di patate con un alto livello di glicalidi può causare nausea, vomito, dolore addominale, diarrea, casi rari e confusione. La dose tossica per gli adulti è di 2-5 mg/kg di peso corporeo e dosi 3-6 mg/kg possono essere fatali.
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Il cibo regolare di tali patate, anche dopo la rimozione dei germi, aumenta il rischio di problemi gastrointestinali cronici a causa del lento metabolismo glicole, che vengono rimossi dal corpo entro 24 ore. Gruppi sensibili, ad es. I bambini in gravidanza e le donne dovrebbero evitare tali tuberi a causa di potenziali disturbi gastrointestinali e rischio di malformazioni.
Le patate devono essere conservate in un luogo fresco (5-8 ° C), scuro e asciutto, preferibilmente in sacchetti di carta o mesh per prevenire. Lo stoccaggio delle cipolle è inammissibile, perché i gas secreti dalla cipolla accelerano questo processo.
Se il tubercolo di patate è morbido, rugoso o ha grandi aree verdi, è meglio lanciarlo: questo è un segno di alti livelli di tossine. Prima di consumare, rimuovere tutti i frammenti di cavolo e verdi, sbucciare la pelle e assicurarsi che la patata rimanga ferma.
Nella tradizione culinaria polacca, a volte venivano usate le patate germinate, ad es. Per torte o zuppe, dopo un attento allenamento. Tuttavia, le raccomandazioni contemporanee suggeriscono anche cautela e scelgono tuberi freschi, perché i benefici dell’uso di patate germinanti sono minimi rispetto al rischio per la salute.
