La bresaola è un salume tradizione gastronomica italiana, molto amata per il sapore delicato e l’ottimo profilo nutrizionale. La bresaola è generalmente ottenuta da carne bovina, ma esistono varianti prodotte con altri tipi di carne. Questo salume è tradizionalmente associato alla Valtellina, che rappresenta il territorio più famoso di produzione.
La bresaola è ricavata da tagli di carne magra e pregiata, come la punta d’anca. La carne subisce un processo di salatura con sale e varie spezie e stagionatura che varia da due a tre mesi. Questo è il motivo per il quale, la bresaola presenta un colore rosso vivo e una consistenza più compatta rispetto agli altri salumi.
Dal punto di vista nutrizionale, la bresaola è apprezzata per il suo ricco contenuto di proteine e il basso apporto di grassi che la rende perfettamente inseribile all’interno delle diete per sportivi o nelle diete ipocaloriche per la perdita di peso. Contiene anche vitamine del gruppo B e minerali essenziali, soprattutto ferro.
Bresaola: storia di una tradizione
Le origini della bresaola sono antiche e risalgono a diversi secoli fa. Secondo la documentazione storica, abbiamo testimonianze della presenza della sua produzione già nel XV secolo. Infatti, la mancanza di tecniche per la conservazione refrigerata della carne, portò allo sviluppo di metodi alternativi come la salatura e la stagionatura.
La Valtellina, in Lombardia, è la patria della bresaola, in quanto questo salume si attestò per primo qui grazie alle condizioni climatiche particolarmente favorevoli alla tecnica della stagionatura. Infatti, l’aria fresca e asciutta delle Alpi promuove una maturazione ottimale della carne che mantiene così le sue proprietà organolettiche caratteristiche e distintive.
Con il passare del tempo, la produzione di bresaola si è diffusa anche in altre regioni italiane, adattandosi alle condizioni climatiche locali e alla disponibilità di materia prima. ciò ha determinato la nascita di certe varianti di bresaola, ottenute con altri tipi di carne di diverse specie animali, rispetto a quella tradizionalmente sviluppatasi in Valtellina.
Qualità nutrizionali della bresaola
Come abbiamo detto, la bresaola è ottenuta da tagli di carne magra e di alta qualità, trattata poi con la salatura e l’aromatizzazione a base di sale e spezie, per poi essere stagionata in ambienti controllati per qualche mese. In tal modo, la bresaola perde il contenuto di acqua a favore dell’esaltazione dei sapori.
La bresaola è consumata per l’alto contenuto proteico di qualità e il basso apporto di grassi. Per questo, essa è ritenuta il salume più magro in assoluto. L bresaola è anche ricca di vitamine del gruppo B e minerali importanti come il ferro, rendendola un alimento equilibrato e adatto per gli sportivi e per chi ha necessità di ridurre il peso corporeo.
La vitamina E e il selenio contenuti nella bresaola sono potenti antiossidanti che contrastano l’azione dei radicali liberi che causano stress ossidativo e l’invecchiamento cellulare precoce. Le vitamine del gruppo B, zinco e fosforo concorrono al buon funzionamento del metabolismo. E’ molto digeribile ma potrebbe contenere troppo sodio per le persone che soffrono di ipertensione arteriosa.
Da quale animale proviene la bresaola?
La bresaola tradizionalmente proviene dalla carne magra e pregiata del manzo, in particolare dalla punta d’anca. La bresaola della Valtellina utilizza carne bovina di razze europee o del Sud America, come lo zebù. Oltre alla punta d’anca si utilizzano anche altri tagli come il magatello, la fesa e la sotto fesa.
Nelle altre regioni italiane si sono diffuse varianti di bresaola ottenuta da carni diverse. Ad esempio, soprattutto nel Veneto e nel Trentino Alto Adige si utilizza il cavallo da cui si ricava una bresaola particolarmente ricca di ferro e dal gusto più deciso. Un’altra variante è la bresaola ottenuta dalla carne di cervo.
La bresaola di cervo si trova soprattutto in alcune aree di montagna piemontesi ed è caratterizzata da un sapore più selvatico e da una consistenza ancora più compatta. Infine, nella Val d’Ossola, sempre in Piemonte, si produce la brisaula ricavata sempre da carne bovina ma aromatizzata con spezie ed erbe aromatiche locali.
Come consumare la bresaola
Il consumo tradizionale prevede la bresaola affettata e servita come antipasto o come ingrediente di taglieri misti. Per esaltarne il sapore può essere condita con olio extravergine di oliva, succo di limone e pepe nero macinato al momento, accompagnata da qualche scaglia di formaggio stagionato, come parmigiano reggiano, e rucola.
Tuttavia, la bresaola è un salume versatile e oltre a essere utilizzata per imbottire panini, si può consumare anche per arricchire le insalate o piatti di pasta fredda, anche se secondo le tradizioni culinarie regionali può essere impiegata come ingrediente per piatti caldi come particolari tipi di risotto o torte salate per aggiungere un tocco di sapore in più.
